Vede la luce il 4 novembre dopo 3 mesi di buio sepolto in una fossa. Cos’è? L’ambra di Talamello, il formaggio di fossa così rinominato da Tonino Guerra, che ha dato un nome anche al suo “rivale”, il formaggio di fossa di Sogliano sul Rubicone, rinominato “Pianeti di Sogliano”.
Autunno, stagione perfetta per fare un giro delle sagre romagnole e assaggiare i sapori tipici dell’entroterra. Uno di questi è il formaggio di fossa, originariamente prodotto in due paesi vicini: Sogliano sul Rubicone e Talamello, che organizzano subito dopo la “sfossatura” una sagra dedicata al formaggio di fossa.
A Talamello la 25° Sagra del formaggio di fossa si tiene domenica 14 e 21 novembre. A Sogliano invece la festa, giunta quest’anno alla 36^ edizione, si svolge il 21, 28 novembre e 5 dicembre. Questo formaggio, in particolare, ha ottenuto nel 2009 la denominazione di origine Protetta guadagnando il nome di “Formaggio di fossa di Sogliano Dop“.
La “sfossatura” è il momento più importante dell’anno in questi due paesi e consiste nell’estrazione dei sacchi bianchi contenenti i formaggi dalle fosse al centro del paese. Viene fatta ancora secondo la tradizione medioevale, prima cioè che si cominciasse ad usare i granai per conservare gli alimenti.
Le fosse vengono preparate in questo modo: ad agosto, vi si brucia la paglia per eliminare l’umidità, poi viene inserita una base di legno mentre le pareti vengono rivestite di paglia e canne di fiume tenuti insieme da cerchi in legno. A questo punto, si cala nella fossa il formaggio e lo si chiude ermeticamente perché il microclima che si crea all’interno modifichi le proprietà organolettiche del formaggio garantendogli quel sapore particolare che lo ha reso un prodotto famoso in tutto il mondo.
Oggi, il formaggio di fossa viene prodotto anche in altri paesi vicini, da Perticara a Sant’Agata Feltria, da Roncofreddo a Mondaino: in tutti i posti il formaggio deve essere prodotto secondo le regole di un Disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio di tutela del fossa.
In calce, per chi ha voglia di prodotti tipici, segnalo la “Fiera dell’oliva e dei prodotti autunnali“, a Coriano domenica 21 e 28 novembre e la fiera dell’olio a Longiano dal 12 al 21 novembre.
